Tiramisù dolce friulano

Dessert nutriente e goloso, sicuramente uno dei più apprezzati e noti in Italia, e forse il più famoso dolce italiano nel mondo (si pensi per esempio che in Cina la parola italiana più conosciuta è proprio “tiramisù” e che in Europa è la quinta parola italiana più famosa), tanto da concorrere con le delizie del Sud, in cui si concentra una buona parte dei più stuzzicanti dolci nazionali. I soffici savoiardi imbevuti nel caffè sono come un morbido materasso su cui si stratificano coperte fresche e dense di crema all’uovo e mascarpone, a loro volta accarezzate da un sottilissimo lenzuolo di cacao. Un dolce che riempie ma non appesantisce, che chiude in modo perfetto un pasto coi fiocchi. Ma a fare da contrappeso ai sicuri recenti successi, come il fatto di essere stato nominato piatto ufficiale nella sesta edizione della Giornata Mondiale della Cucina Italiana, il 17 gennaio 2013, per molti vi è ancora il dubbio sulla sua precisa origine. In questo quadro alquanto confuso una cosa è praticamente certa: si tratta di uno scontro tra Veneto e Friuli, più nello specifico tra Trevigiano da una parte e Carnia e Bisiacaria dall’altra.

 

tiramisù-vetturino

“Al Vetturino”, il locale di Pieris che negli anni ’40 vide il primo tiramisù della storia, seppur con ingredienti in buona parte diversi. Qua in una foto del decennio successivo.

A fare chiarezza c’è voluto addirittura un libro di 160 pagine ed edito l’anno scorso, scritto dai coniugi Gigi e Clara Padovani, esperti della cultura enogastronomica, che col loro “Tiramisù, storia, curiosità, interpretazioni del dolce italiano più amato” hanno fornito documenti che parlano chiaro: il tiramisù di oggi sarebbe nato a Tolmezzo negli anni ’50, ma prima un passo alla volta! Intanto bisogna riconoscere che il nome è nato prima del dolce. Nel 1945, infatti, lo chef Mario Cosolo, gestore della locanda “Al Vetturino” di Pieris, in Comune di San Canzian d’Isonzo, Bisiacaria, coniò per una sua creazione il termine “tirime su” su suggerimento di una nutrita e appassionata clientela, che richiedeva il dolce a ogni fine pasto, anche se il suo dessert non era esattamente ciò che qualche decennio dopo sarebbe diventato il nostro amato tiramisù. Pare che fossero i triestini i più “gasati” dall’idea, infatti il nome è in puro triestino, e sembra cosa certa che il rinvigorimento fosse provocato dal buon marsala. Cosolo serviva questa coppa già da alcuni anni in quello stesso decennio ed aveva il nome di Coppa Vetturino; tra l’altro era stata pure legalmente registrata presso un notaio. Gli ingredienti consistevano in pan di spagna, panna liquida, limone, marsala e cacao amaro; è fuori discussione che non si trattasse del classico dolce al mascarpone, ma da lì di fatto si avviò questo nuovo percorso della pasticceria italiana e friulana. Il signor Mario, oltretutto, non era un cuoco qualunque; innanzitutto negli anni ’50 il suo ristorante di Pieris fu uno dei primi in Italia ad essere insignito di una prestigiosissima stella Michelin, ma la cosa più interessante è che l’idea del dolce che avrebbe poi realizzato gli venne mentre prestava servizio, negli anni ’30, prima di aprire la sua attività, sul Savoia, panfilo del Re Vittorio Emanuele III, e sulle navi del Lloyd di Trieste che facevano rotta per e da Shangai; era il semifreddo Coppa Vetturino. L’importante era quindi pensare un dolce che potesse essere sia gustoso che non troppo impegnativo da comporre. “Fare un buon caffè, sbattere due tuorla d’uovo con un etto e mezzo di zucchero, aggiungere un etto e mezzo di mascarpone”, è questa parte della ricetta originale, scritta con inchiostro blu su una carta a righe, che la signora Norma Pielli ideò in gran segreto a inizio anni

IMG_2349

Il signor Giuseppe Del Fabbro, “Beppino”, mentre insegna alle cameriere dell’Albergo Roma, Tolmezzo. Lui assieme ai clienti convinse la moglie Norma a dare il nome di tiramisù al nuovo dolce. Fondamentale fu la decisione di utilizzare il mascarpone.

‘50 per il suo ristorante e albergo di TolmezzoRoma”, che gestiva assieme al marito Giuseppe Del Fabbro. Risultò talmente ben nascosta che ha potuto essere letta al di fuori di quell’ambiente per la prima volta solo nel libro dei Padovani. Inizialmente al Roma veniva servito il dolce Torino, di Pellegrino Artusi, ma con cioccolata fondente e latte anziché cacao e caffè, il burro al posto del mascarpone e i savoiardi imbevuti nell’alkermes o nel marsala. Nel 1951 Norma decise di sostituire il burro col mascarpone e di inzuppare i savoiardi nel caffè. All’inizio la nuova creazione era detta “trancio al mascarpone”, lo fece assaggiare a dei clienti e al marito e tutti erano concordi nel dire che era un dolce che dava carica, letteralmente tirava su, anche se, a differenza del “prototipo” bisiaco, non conteneva alcolici; il nome finale fu quindi una ennesima conseguenza. Non staremo qua ora a riportare le risposte più o meno indignate dei veneti, del governatore Zaia in primis, in quanto la disputa sul piano politico non ci compete, tuttavia un’occhiata alla questione veneta relativa al tiramisù deve essere data, per capire di cosa stiamo parlando. La corrente veneta, infatti, asseriva che il tiramisù era stata una invenzione del pasticciere Roberto Linguanotto, che lo avrebbe prodotto nel 1970 nel ristorante “Alle Beccherie” di Treviso, di Ada Campeol, dopo che a fine anni ’60 apprese importanti lezioni di pasticceria in Germania. Anche qui inizialmente il nome era diverso, anche se solo leggermente; “tiramesù” era in veneto, mentre poi l’italianizzazione “tiramisù”. I Padovani hanno pensato anche di confutare la paternità veneta del tiramisù, portando come prova il menù che è stato presentato al concorso “Piatto d’Oro” dell’Accademia della Cucina di Udine, del 27 novembre 1965, in cui si ritrova scritto nella sezione dolci il nome “Tirimi-su”. Siamo certamente prima della nascita del tiramisù trevigiano. Siamo ben propensi a pensare che ognuno abbia agito in buona fede e senza copiare l’altro, un po’ come è avvenuto tra Darwin e Wallace per la teoria dell’evoluzione, tuttavia, come è logico che sia, il merito maggiore dovrebbe sicuramente andare a colui che per primo ha portato sulle tavole dei golosi clienti la nuova pietanza dal futuro radioso, anche se il successo planetario arrivò in seguito alla creazione di Linguanotto. Tuttavia anche i Del Fabbro-Pielli non passarono certo

romatolmezzo

Veduta dall’Albergo Roma su Piazza XX Settembre. Dal 1889 questa struttura è sinonimo di accoglienza ed eccellenza nel cuore della capitale carnica.

inosservati all’epoca, e non solo per il tiramisù. I loro antenati erano a loro volta noti ristoratori, e durante la gestione da parte dei coniugi, dal 1947 al 1969, personaggi di un certo calibro da tutta Europa trovarono nel Roma un apprezzato punto di siesta. La fama crebbe di premio in premio: oltre al già citato “Piatto d’Oro” del 1965, ve n’erano stati altri consegnati dall’Accademia di Gastronomia Italiana: il premio “Cucina eccellente” del 1955, che valse l’ingresso nell’Accademia Gastronomica Italiana; il “Caminetto d’Oro” del 1961; il “Collare di Merito del Cordon d’Oro” nello stesso anno (premio riservato ai più celebri ristoranti italiani); il “Brevetto Accademico di Gastronomia” nel 1964; e alla Mostra Internazionale del Turismo a Londra nel ’67 i due ristoratori rappresentarono il Friuli – Venezia Giulia. Intanto il tempo passa e per la prima volta, il 21 marzo 2017, si è tenuto il Tiramisù Day, promosso da Eataly, partendo dallo store di Trieste, e anche la ricetta di Pieris ha avuto modo di essere finalmente consultata, la prima di cui si abbia notizia relativamente a un dolce chiamato tiramisù. Rimase ignota al pubblico in quanto custodita per quasi 70 anni da Flavia Cosolo, figlia di Mario, cioè da quel 1945, anno di inizio della ricostruzione del mondo dopo la guerra ma anche anno d’esordio del primo antenato del nostro tiramisù, pur senza mascarpone.

 

Su suggerimento degli stessi autori del libro-svolta, sarebbe auspicabile, nel momento in cui sarà ufficializzata la paternità friulana del dolce, l’istituzione di un vero e proprio festival del tiramisù, in terra friulana naturalmente, per consolidare la sua presenza storica e dare meritato lustro alle terre che lo hanno concepito. Per mia opinione personale, sarebbe quindi interessante sviluppare un evento in grande e naturalmente non solo per intenditori, con due tappe fisse, Pieris da una parte, che ha dato il nome, Tolmezzo dall’altra, che ha regalato il dolce che conosciamo. Nel segno della gastronomia più delicata possibile, ossia la pasticceria, si collegherebbero anche due località agli estremi della nostra

tiramisù

Insomma ormai i dubbi pare che si siano dissipati quel che basta per procedere nella valorizzazione di Pieris e Tolmezzo come patrie del tiramisù.

regione storica, aiutando a creare un feeling di collaborazione solidale, una sorta di gemellaggio gastronomico-culturale. Nel mezzo si potrebbe anche inserire una tappa intermedia a Gemona, magari in concomitanza con delle possibili riedizioni del tiramisù gigante, sia che si voglia battere il record che no. Noi friulani resteremo certamente col cuore in gola fino a che non si materializzerà ciò che nei fatti e nella ricerca è stato già dimostrato. Ne sarebbe stata assai grata la signora Norma, venuta a mancare a Tolmezzo quasi 98enne nel luglio 2015 e che ormai era vedova del marito Beppino. Lo stesso figlio Mario, infatti, anche prima della scomparsa della madre, come per esempio in occasione del tiramisù da guinness dei primati del maggio 2015 a Gemona, è sempre stato in prima linea nella difesa dell’autenticità del dolce di Norma, e ha anche chiesto alla presidente Serracchiani di appoggiare le relative associazioni nella battaglia per l’ottenimento della Certificazione Europea di Specialità Territoriale per il Friuli. Speriamo che la data finale sia ormai vicina!

 

PS: proprio due giorni dopo la pubblicazione di questo articolo, per una incredibile coincidenza, è arrivata la notizia, del 5 agosto 2017, secondo cui il Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali ha accolto la richiesta della nostra Regione, inserendo nell’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali del FVG il tiramisù, riconosciuto nelle due storiche versioni friulane, quella bisiaca e quella carnica. Ora non dobbiamo fare altro che gustarci, per festeggiare, un buon tiramisù in compagnia, sapendo d’ora in poi che possiamo andarne ancora più fieri!

 

Fonti principali:

 

NB: tutte le immagini sono prese dal web

Enrico Rossi

Annunci

Rispondi

Inserisci i tuoi dati qui sotto o clicca su un'icona per effettuare l'accesso:

Logo WordPress.com

Stai commentando usando il tuo account WordPress.com. Chiudi sessione / Modifica )

Foto Twitter

Stai commentando usando il tuo account Twitter. Chiudi sessione / Modifica )

Foto di Facebook

Stai commentando usando il tuo account Facebook. Chiudi sessione / Modifica )

Google+ photo

Stai commentando usando il tuo account Google+. Chiudi sessione / Modifica )

Connessione a %s...